Что нужно знать о грибах. Обработка грибов

грибы_6Грибы являются ценным компонентом многих блюд. В русской кухне применяются сушеные, со­леные, жареные, тушеные и отварные грибы. Особенно распространено употребление соле­ных и жареных грибов.

Соленые грибы употребляют чаще всего в качестве закусок, добавок в щи, окрошки, со­лянки и как гарниры ко всем рыбным и к боль­шинству мясных блюд.

Жареные грибы, как правило, составляют отдельное блюдо или идут на начинки в пироги и гарниры ко всем мясным блюдам. Что касается сушеных грибов, то они применяются в основном в супах, реже в кашах и отчасти в начинках, когда отсутству­ют свежие грибы.

Тушеные грибы приготовля­ют обычно в сочетании с мясом, рыбой, овоща­ми и иногда как самостоятельное блюдо. Отвар­ные грибы в русской кухне употребляют реже всего, в отличие от французской и бело­русской.

грибы_8

Важно знать правила и секреты обработки грибов.

Если грибы погрузить в слегка подсоленную воду, они не почернеют. Хорошо добавить в воду немного уксуса или лимонной кислоты.

Чистить грибы следует ножом из нержавеющей стали. С сыроежек легко снять кожицу, если предварительно обдать их кипятком.

Избавиться от червей в свежих грибах нетрудно. У гриба надо отрезать ножку, трубчатый слой у шляпки срезать и выбросить, а ножку разрезать вдоль и положить вместе со шляпкой в таз с подсоленной водой. Через 2-3 часа, когда все живые личинки осядут на дно таза, грибы можно обмыть и готовить для еды.

Грибы нельзя долго вымачивать. Их следует быстро промыть холодной водой и откинуть на сито.

Очищенные, особенно уже промытые грибы сразу должны подвергаться окончательной обработке. Грибы — продукт скоропортящийся, поэтому нельзя оставлять их переработку на завтра. При долгом хранении в тепле в них накапливаются вредные для организма человека вещества.

Грибы не следует варить на слишком сильном или слишком слабом огне, они станут либо чересчур жесткими, либо дряблыми, вкус их ухудшится. Грибной отвар должен кипеть на среднем огне. Мелко нарубленные свежие грибы бывают готовыми через 10-15 мин, крупные — через 20-25 мин. Грибы значительно улучшают вкус пищи.

Например, сыроежки, белые, подберезовики, подосиновики, прожаренные и добавленные в мясной фарш, придадут неповторимый вкус и аромат мясным тефтелям. Свежие лисички сделают вкуснее суп. Грибным порошком можно приправить любое мясное и овощное блюдо — от этого оно только выиграет. Кстати, во всех блюдах грибы тем вкуснее, чем мельче они порезаны.

Приятный вкус свежим грибам придаст сметанный соус. Грибы рекомендуется заливать им только после того, как они хорошо прожарятся.

В грибные блюда не кладут острых приправ, чтобы не заглушить приятного грибного вкуса. По этой же причине их не принято сильно солить.

Грибные блюда можно хранить 24-30 ч в холодильнике при температуре -2.-4 °С Нельзя оставлять на следующий день грибные блюда, приготовленные с картофелем.

В домашних условиях опасно консервировать грибы на масле в герметически укупоренной посуде без добавления уксусной или лимонной кислоты. Такие консервы служат питательной средой для развития спор, ботулинуса — бактерии, вызывающей крайне тяжелое заболевание — ботулизм.

Грибы останутся свежими до трех дней, если уложить их в сито или дуршлаг, а затем в эмалированную кастрюлю и, не закрывая крышкой, поставить в холодильник или темное прохладное место.

Соленые грибы нельзя хранить в тепле, но нельзя и промораживать. В том и другом случае они темнеют.

Заплесневелые грибы надо тщательно перебрать, промыть холодной, слегка подсоленной водой и залить свежим, более крепким маринадом или рассолом.

Отсыревшие сушеные грибы следует подсушить в умеренно нагретой духовке или печке, иначе они начнут плесневеть и портиться.

Если сушеные грибы подержать несколько часов — в подсоленном молоке, они станут как свежие.

Сушеные лисички развариваются лучше, если добавить в воду немного пищевой соды.

Чтобы отвар подберезовиков и подосиновиков не почернел, перед приготовлением грибы надо обдать кипятком и подержать в этой воде 10 минут, а затем, промыть.

Источник

Понравилась статья? Сохраните на память!

Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в LiveJournal
Опубликовать в Мой Мир
Опубликовать в Одноклассники
Опубликовать в Яндекс

7 Comments:

  1. Pingback: Как искать грибы в лесу | to your health

  2. Никогда не забуду необыкновенный вкус детства — «Грибовничу» так называла грибной суп из белых грибов моя бабушка Вера, Царствие ей Небесное!

    • грибные блюда — это особый и совершенно потрясающий раздел кулинарии, который к сожалению, потихоньку исчезает

      • Людмила

        Хочу предложить простой рецепт одного грибного блюда, который я спонтанно, можно сказать вгорячах, придумала 12 лет назад. Думаю, что хозяйки периодически изобретают этот рецепт, ибо стала встречать его в немного других вариантах на кулинарных сайтах.
        Итак: покупаем шампиньоны и корень сельдерея, круглый такой, как шар. И — сливки 25%. Лук обычно уже лежит в укромном месте в любой кухне.
        Режем грибы и лук. Натираем на крупной терке очищенный корень сельдерея. Объем натертого сельдерея приблизительно равен или чуть меньше объема нарезанных грибов.
        Обжариваем лук, добавляем мелко порезанные шампиньоны и хорошо обжариваем грибы. В грибах много влаги, поэтому терпеливо ждем её выпаривания. Объем грибов при этом резко уменьшается. И вот для того, чтобы скомпенсировать этот недостаток я и добавила в первый раз натертый сельдерей. Все хорошо посолить, перемешать и можно закрыть крышкой. Когда сельдерей осядет, добавить сливок (а не сметаны) и тушить, чтобы сельдерей стал мягким. Под конец положить лавровый лист. Мне нравится, когда сельдерей становится почти сплошной массой. То есть, образуется густой соус. Сладковатый вкус шампиньонов сохраняется, а соус нормально соленый. А сельдерей вместе с лавровым листом дает очень характерный сильный и приятный аромат. Замечательное сочетание вкусов и ароматов.
        Основным блюдом этот рецепт не назовешь, т. к. не все хорошо переваривают большое количество грибов, но любой гарнир с такой добавкой можно съесть в больших количествах.

        • Интересное решение и в итоге — потрясающий рецепт!
          И я не преувеличиваю))) Впечатлена ооочень!
          Осталось приготовить вкусняшку и поблагодарить такую хозяйку 😉

  3. Людмила

    Все мое детство на обеденном столе были грибы. Жареные летом, сушеные и соленые — зимой. Отец любил лес и всю осень ездил в Подмосковье за опятами и другими осенними грибами. Грибы дома отваривались и укладывались в большие кастрюли слоями, пересыпанные солью, укропом и чесноком, под гнет. Так они заквашивались и хранились всю зиму за окном. Причем от того, что грибы замерзали, никак не сказывалось на их вкусе или аромате. К ужину откалывался кусочек обледеневшей массы и мы с сестрой с нетерпением ждали, когда грибы окончательно оттают. Какой была вкусной горячая картошка с грибами в мелких льдинках с укропно-чесночным ароматом! Все наши родственники с радостью принимали в подарок баночку соленых грибов. Я бы их все-таки называла бы квашенными, потому что часто слышу, что и маринованные грибы называют солеными. Но, конечно, уксус уравнивает по вкусу грибы со всеми маринованными в уксусе консервами, поэтому для меня настоящие соленые грибы должны быть квашенными.

    • Удивительно аппетитный кусочек воспоминаний! Спасибо, Людмила!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

[+] Самые красивые смайлики тут